Приготовление пива – процесс, требующий максимальной отдачи и внимательности. Чтобы напиток получился хорошим и качественным, следует учесть массу деталей и тонкостей. Процесс брожения разбит на несколько этапов, и отклонение от плана может повлиять на вкус и крепость пива – всего одна кружка сможет стать причиной ужасного похмелья. В процессе работы сырье должно храниться в абсолютной чистоте, ведь любые примеси и бактерии могут испортить результат. Находящееся в процессе приготовления пиво необходимо изолировать от других веществ – примесь чужеродных запахов может снизить вкусовые качества продукта.
Далее рассмотрим усредненную версию процесса пивоварения. Представленная ниже технология используется в большинстве случаев, но каждый специалист добавляет собственные хитрости и секреты, меняя детали приготовления напитка. Благодаря этому разные марки пива имеют уникальный вкус и аромат. В целом же, каждый читатель сможет понять, каким образом из четырех компонентов получается неповторимый, бодрящий и полезный напиток, уже давно покоривший весь мир.
Получение сусла
Что такое сусло? Это жидкость на основе воды и вытяжки полезных ресурсов из растительного сырья. Иными словами, солод проходит обработку, после которой остаются экстракты. Далее составляющие затираются, после чего смесь воды и природных веществ превращается в сусло.
Как приготовить затор
Затор получают из солода. Для этого зерновой продукт дробят на мелкие частицы и также соединяют с водой.
В среднем масса дробленного и молотого солода состоит как из грубых крупных частиц, так и из воздушной муки. В идеале затор должен выделить из солода все самое полезное и лучшее, не затрудняя при этом процеживание и очистку жидкости.
Далее растительная масса и вода соединяются в специальном чане, где весь затор постепенно подводится к отметке 70°C (при этой температуре зерно выделяет сахар). В процессе нагрева входящие в состав солода крахмал и высокомолекулярные декстрины меняют строение и превращаются в декстрины с низкомолекулярной структурой и сахаросодержащие вещества – глюкозу и мальтозу. Благодаря полученным декстринам пиво будет отлично пениться и приобретет особый вкус. Фруктоза и мальтоза запускают процесс брожения.
Если планируется получение светлого пива, то брожение идет дольше и интенсивнее. Следовательно, содержание сахара в заторе должно быть выше. В случае с темным пивом, предпочтение отдается доле декстринов.
Процентное соотношение злаков и воды для каждого сорта подбирается индивидуально. По этой причине приготовлению затора учатся годами, а доверяют эту задачу только специалистам.
Следующий этап – охмеление сусла
Когда температура затора повышается до нужной отметки, жидкость получает только 65% всех полезных ресурсов, содержащихся в солоде. Оставшиеся 35% остаются в твердой части раствора. Сюда включаются витамины и белковые соединения. Так или иначе, сусло процеживается и зерновой осадок отделяется. Полученные отходы обычно применяются в качестве корма для животных и сбываются в ближайшие фермерские хозяйства. Такая пища богата белками и прочими питательными веществами. В некоторых случаях (в Германии) отцеженную дробину используются для выпечки хлеба.
На следующем этапе сусло (водный раствор с вытяжкой из зерна) переливают в другой чан, где жидкость нагревается до кипения. В горячую массу добавляют хмель. Если хмель вводится на ранних сроках, то пиво получается горьким, если на последней стадии – то напиток становится сладким. Для соблюдения идеального баланса ввод хмеля делят на три ступени. Чаще всего пивовар самостоятельно устанавливает границы. Количество хмеля, число ступеней загрузки и продолжительность кипячения сусла – все это подбирается в личном порядке. В среднем процесс температурной обработки занимает от 1,5 до 2,5 часов.
Сусло становится светлее после обработки в вирпуле (whirlpool). Этот аппарат раскручивает жидкость, благодаря чему осадок и прочие примеси сосредотачиваются в середине емкости.
По завершении вращения, осадок остается на дне, а сусло постепенно осветляется и удаляется из сосуда. В первую очередь снимают верхний слой, далее, когда сусло становится прозрачнее, работа продвигается вниз. В большинстве случаев на это уходит не более сорока минут, а после этого пиво распределяется по пластинчатым сосудам, где остывает весь следующий час.
Охлажденное сусло называют начальным. Оно отправляется далее для брожения. Плотность сусла – это соотношение природных веществ и воды. Эти данные обязательно учитываются при маркировке емкостей, поскольку они играют ключевую роль в сортировке пива.
Основной процесс брожения и дображивание
Прежде чем добавить дрожжи, сусло должно быть подготовлено – измеряется и меняется температура. От 18 до 22° - стандарт для верхового пива. От 6 до 10° - необходимая температура низового. Далее массу насыщают кислородом (воздух должен быть абсолютно чистым). В такой среде дрожжи начинают бродить и развиваться.
Для этого готовят специальную емкость – бродильный танк. Сосуд заполняется, внутрь добавляются дрожжи. Достаточно выждать одни сутки, и на поверхности сусла можно увидеть пену – признак того, что пиво забродило, и сахаросодержащие вещества начали превращаться в алкоголь и углекислый газ. Брожение занимает несколько дней - в некоторых случаях до десяти. Когда срок подходит к концу, жидкость прогоняют через фильтры. Стоит заметить, что низовые виды в некоторых случаях оставляют не процеженными – примеси влияют на вкус и цвет пива.
Полученное пиво вновь охлаждают, только теперь до предельно низкой температуры – от 0 до -2°. При таких условиях начинается дображивание пива, когда молодой напиток получает дополнительные качества и созревает.
Дображивать пиво оставляют в сосудах иной формы – на сей раз, в ход идут емкости в форме горизонтальных цилиндров, внутри которых создается повышенное давление. Здесь пиво держат от 7 до 90 дней. Для разных сортов сроки подбираются отдельно. Дображивание необходимо чтобы пиво приобрело лучшие качества для продажи – неповторимый вкус, крепкую пену и стойкость. В этот промежуток времени образуется осадок мелких частиц, а само пиво становится игристым и прозрачным. По завершении дображивания напиток считается созревшим.
Очищение и разлив
Созревший напиток проводят через фильтры еще раз. Если речь идет о нефильтрованных видах пива, то этот процесс не обязателен.
Процедура фильтрации разделена на две основные стадии.
Первая – кизельгуровая стадия. Для нее необходимы специальные природные материалы – кизельгуры. Это простейшие организмы, жившие на планете задолго до нас (Юрский период). Дело в том, что именно они содержат диатомии (примитивные водные растения), необходимые для очистки жидкости от дрожжевых и прочих мелких примесей. На выходе пиво становится идеально прозрачным и чистым. Лучшие пивоварни мира пользуются только этим методом очистки.
Вторая – стерильная фильтрация. На этом этапе пиво пропускается через картон-стерилизатор. Напиток становится безвредным и безопасным для употребления.
Низовые сорта размещают в прохладных местах. Верховые же, напротив – несколько дней держат в теплой среде. За это время дображивание завершается окончательно, а затем пиво перемещают в холодное место для хранения перед продажей. В этот момент оно уже полностью готово к употреблению.
Разливать пиво начинают с буферных сосудов, откуда напиток распределятся по кегам (крупные емкости из металла). Кеги отправляются в бары и другие заведения, где устанавливаются на аппараты для разливки. Кроме них также используются стеклянные бутыли и герметичные банки из алюминия.
Разлив проводится при температуре, не превышающей 3° при неизменном высоком давлении. Снижение давления пагубно сказывается на качестве разлива – образуется пена, мешающая заполнить бутылки до конца. Готовые бутылки маркируются, закупориваются и раскладываются по ящикам.
Существует и пивная пастеризация. Для этого пиво нагревают до 60-80° всего на несколько минут (минимум 3, максимум 20). Это позволяет предотвратить опасные и вредоносные процессы и нейтрализовать случайно попавшие в жидкость бактерии. Пастеризованное пиво хранится намного дольше, но имеет другой вкус. Если в процессе обработки температура была максимальной, то вкусовые качества напитка заметно снижаются.
Опыт многих людей свидетельствует о том, что пастеризация не обязательна, если пиво приготовлено из высококлассных ингредиентов и в безупречных санитарных условиях. В таком случае производитель ничем не рискует – пиво может сохраниться в отличном состоянии, не теряя своего вкуса.